Wunderland des süßen Genusses

Besuch beim Chocolatier in der Georgengasse – Schokolade in allen Formen und Nuancen

ROTHENBURG – Hhhhhmmmm! Ein feiner Duft von Naschwerk durchzieht den Raum. Schneemänner, Weihnachtsbäume, Pralinen mit Glühweinfüllung, Sterne mit Zimtkern und echtem Blattgold – alles aus feinster Schokolade und aus eigener Fertigung. Chocolatier Alexander Hildebrand (36) hat jetzt hohe Zeit. Produktion und Absatz laufen auf vollen Touren. Das stark adventliche und weihnachtliche Sortiment erfüllt Geschenkwünsche und stillt den Süßhunger.

Der Weihnachtsbär ist eine saisonal modifizierte Figur.

Der Weihnachtsbär ist eine saisonal modifizierte Figur.

Überall im kleinen Laden in der Georgengasse drängt es sich – das Spezial­aufgebot dieser Tage: in Regalen, auf Tischen, in Vitrinen, in Körben, in Auslagen, auf Bänken. Fast andächtig reihen sich dort die süßen Boten mit pausbäckigen Gesichtern, als gelte es für sie einzustimmen in der Enge-lein Chor. Oder bereitet diese zarte, aber geballte Phalanx etwa den sanften Angriff vor? Blutzuckerspiegel und Kalorienbilanz, sieh dich vor!

Solcherlei Auffassungen sind allerdings überhaupt nicht das Ding von Chocolatier Alexander Hildebrand. Sonst könnte er gleich einpacken und es sein lassen. Nein, da hat er lieber die perfekte Qualität, Form und Verzierung im Auge. Und den ausgewogenen oder besonders interessanten Geschmack der Erzeugnisse aus eigener Manufaktur. Dass sein Laden in diesen Tagen zum frequentierten Anlaufpunkt wird, genießt er natürlich.

Harter Start

Alexander Hildebrand hat einen Start in Rothenburg hinter sich, bei dem ihm nicht gerade in die Karten gespielt wurde. Von harten Wochen spricht er, wenn er an den zurückliegenden Sommer zurückdenkt. Da brachte ihn die große Hitze an die Grenze seiner Möglichkeiten – trotz Kühlung mit Klimagerät, stets geschlossen gehaltener Ladentür und angebotener Kühltasche mit gefrorenen Pads.

Chocolatier Alexander Hildebrand verziert das große Schokoladenhaus. Fotos: Weber

Chocolatier Alexander Hildebrand verziert das große Schokoladenhaus. Fotos: Weber

Seine schokoladigen Erzeugnisse waren ausgerechnet in der wichtigen Anfangszeit oft schwer an den Mann oder an die Frau zu bringen. Der Schmelzpunkt der Kuvertüre liegt bei 40 Grad. Temperaturen von 35 Grad und mehr sind da im höchsten Maße kontraproduktiv. „Da nimmt doch niemand Schokolade mit,“ weiß der Chocolatier. Er musste schließlich einfach vor der Hitze kapitulieren und zum Teil für Tage schließen. Das gute Advents- und Weihnachtsgeschäft jetzt ist ein verdientes Trostpflaster für diese schwere Etappe.

Insgesamt 150 Kilo bester Kuvertüre verarbeitet der Konditormeister allein in den letzten beiden Monaten des Jahres. Die Kakaomasse dafür kommt aus Süd- und Mittelamerika in fertigen Blöcken. „Kuvertüre ist reine Schokolade. Sie besteht nur aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und Lecithin,“ klärt uns der Chocolatier beim Besuch in seinem Reich auf: „In Schokolade darf alles drin sein. Oft sind es Erdnüsse. Auch um Palmfett handelt es sich häufig.“

Geschmacksintensiv

Was ist denn das Geheimnis guter Schokolade? „Eine gute Kakaobohne mit einem hohen Kakaoanteil,“ lässt der Chocolatier wissen. Zu hoch sollte der Anteil aus seiner Sicht allerdings nicht liegen: „Irgendwann ist es geschmacklich nicht mehr spannend.“ Er persönlich schätzt Schokolade besonders mit einem Kakaoanteil zwischen 65 und 75 Prozent, die möglichst lange Zeit in der Conche durchlaufen habe, verrät er uns: „Für den feinen Schmelz“. Die Conche ist eine geführte Walze, die alle Bestandteile bis zum letzten Krümelchen in Bewegung hält, durchmengt und zu einer homogenen Masse macht.

Dieses zarte Gemisch bringt der Chocolatier dann je nach Bedarf in veredelter Form in seine Kreationen ein. Das heißt, er setzt allerhand interessante und geschmacksintensive Bestandteile zu. Dazu gehört beispielsweise auch Kaffee (aus einer kleinen Rösterei in Unterhaching), Siedesalz (aus Bad Salzelmen) oder auch Chili. Dann erwärmt er die Masse, gießt sie in der Küche eines befreundeten Hotels, die er für seine Produktion mitbenutzen darf, teilweise in Formen und lässt sie dort aushärten. Oder er streicht sie auf Matten auf und schneidet die fest gewordene Schokoladenfläche in Stücke.

Größtes Exemplar seines aktuellen, für den Verkauf in Zellophan eingehüllten Angebots in den Regalen ist das anderthalb Kilo schwere Hexenhaus. Allerlei Zierrat und Plätzchen bis hin zu Gummibärchen und Schokolinsen schmücken es.

Verlässlicher Kleber und wichtiger Grundstoff auch für Malereien und Beschriftungen bei solchen Bauwerken und auch bei sonstigen Kreationen: erwärmte weiße Schokolade, die relativ schnell aushärtet, wenn sie abkühlt. Sie besteht ausschließlich aus Kakaofett, Zucker und Vanillearoma.

„Für meinen Lieblingsmensch!“ gilt derzeit als eine der gefragtesten Botschaften, die der Chocolatier gern auf die veredelten Schokoladetafeln aus eigener Produktion schreibt. Die Wendung steht durch das Lied von Namika hoch im Kurs. Außerdem ganz vorne in der Hitliste der beliebten Aufschriften auf individuell gemischten und aufgemachten Schokoladentafeln, auch zu Weihnachten: „Ich sag einfach Danke!“ (ebenfalls in Anlehnung an einen aktuellen Song).

Schokolade in allen möglichen Formen und Symbolen, auch in verschiedensten Größenzuschnitten, gehört zu den kreativen Herausforderungen, denen sich der Chocolatier mit Freuden stellt. Bisher beeindruckendstes Stück, das er auf individuellen Kundenwunsch in seiner Rothenburger Produktion schaffen durfte: eine Dampf­lok von recht ansehnlichen Ausmaßen für einen 60. Geburtstag. Sie brachte es auf eine Länge von rund 30 Zentimeter, auf eine Höhe von 14 Zentimeter und auf ein Gewicht von 1,2 Kilo.

Auch ein nicht minder eindrucksvolles Segelschiff verließ schon den vorübergehenden Ankerplatz in der Georgengasse. Zudem hat – dekorativ herausgeputzt – unter anderem auch eine große Gitarre als Geschenk den Weg zu einem sicher überraschten und positiv eingenommenen Musikfan gefunden.

Weihnachtsmänner und Nikoläuse mit oder ohne bischöflichem Attribut, Weihnachtsbären und viele Figuren mehr aus dem jahreszeitlich aktuellen Standardsortiment warten darauf, möglichst umgehend noch einen Adressaten zu finden und einen schokoladigen Genuss bescheren zu dürfen. Auch der eine oder andere österliche Botschafter lugt aus den Regalen. „Manches Präsent unterm Christbaum hat Hasenohren,“ weiß Chocolatier Alexander Hildebrand: „Das gehört zu Weihnachten – als Gag.“

Rund 150 Interessierte haben bei ihm in seinen Kursen bisher schon selbst eine weih­nachtliche Figur gegossen, 15 ein Schokohaus gebastelt. Auch als Attraktion für Firmenabende ist der Chocolatier gefragt oder auch als das spezielle Thema für Teambildungsmaßnahmen.

Er selber genießt als Schokolade am liebsten den „hochprozentigen Pirat“, gesteht der aus dem Rheinland gebürtige Konditormeister. Dabei handelt es sich um Trüffel, gefüllt mit Ganache (Creme aus Kuvertüre und Rahm), abgeschmeckt mit Rum. Das Pralinen-Sortiment des Chocolatiers kann sich sehen lassen. Nach Lehrjahren in Velbert und Gesellen- und Meisterjahren in Köln führte ihn der Weg in die Schweiz, wo er sich den Feinschliff für seine schokoladige Kunst holte.

Dort lernte er seine Frau Doreen kennen, die aus Bad Salzelmen in der Nähe von Magdeburg stammt. Dass er in Rothenburg ansässig wurde, hat er ihr zu verdanken. Die gelernte Hotelfachfrau war auf Vorstellungstermin unterwegs an der Tauber. Beim Spaziergang durch die Altstadt stieß er auf den leerstehenden Laden. Er verliebte sich in die alten Fliesen dort. Sie stammen noch aus den Zeiten des Milch- und Käseladens (1949 bis 1974) der Familie Wankerl. Buchhändler Ulrich Pyczak, der anschließend bis 2014 die Geschäftsfläche nutzte, hatte sie weitgehend unversehrt gelassen und hinter seinen Regalen versteckt. -ww-

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